Conclusiones, presentaciones y enlaces a los pliegos de este recorrido por diferentes experiencias exitosas en la promoción de una cultura alimentaria sostenible y saludable en escuelas infantiles: Barcelona, Barbera del Vallés, Pamplona y Madrid.

La V Jornada Alimentar el Cambio tuvo lugar el miércoles 27 de abril, co-organizada por Garúa y CERAI en colaboración con La Casa Encendida. Tuvo 2 momentos diferenciados. A continuación te resumimos el primero, la mesa técnica sobre innovaciones en la licitación de comedores escolares sostenibles y saludables en escuelas infantiles.

Con los objetivos de visibilizar experiencias innovadoras en este ámbito y profundizar -desde la praxis- en las claves estratégicas para la inclusión de criterios de salud y sostenibilidad en los pliegos técnicos y administrativos, contamos con 4 experiencias de referencia, en escuelas que tienen diferentes modelos de gestión del servicio de comedor.

La mesa fue diseñada y dinamizada por Abel Esteban, coordinador de las Jornadas Alimentar el Cambio promovidas por Garúa desde 2017 en colaboración con La Casa Encendida. Arrancó con una presentación de Santiago Lesmes Zabalegui, asesor jurídico en compra pública alimentaria sostenible, sobre las claves para la licitación de servicios de alimentación en servicios públicos con criterios de salud y sostenibilidad.

Catálogo de buenas prácticas

A continuación se presentaron las 4 experiencias que están promoviendo exitosamente menús que apuestan por el consumo de vegetales de temporada y proximidad, cantidades moderadas de alimentos de origen animal, o un consumo creciente de alimentos ecológicos, entre otros aspectos socioambientales.

Teresa Salvadó y Dolors González, Directora y técnica de Recursos i Serveis Generals del Instituto Municipal de Educación del Ayuntamiento de Barcelona, presentaron los pliegos del servicio de desayuno, comida y merienda elaborado en las cocinas de las más de 100 Escolas Bressol de Barcelona, donde se sirven cerca de 8000 menús diarios. En esta experiencia destaca, entre otros elementos, un sistema de seguimiento y control del cumplimiento de los compromisos contractuales socioambientales muy eficaz. Algunas de las herramientas utilizadas en este sistema se muestran en su presentación. La elevada concurrencia a las sucesivas licitaciones (aquí puedes ver las dos últimas realizadas en 2019 y en 2020) o la baja disparidad entre los precios ofertados por las empresas licitantes (indicador de que el precio no es un elemento determinante en la evaluación de las ofertas) hablan del buen trabajo técnico detrás del diseño de estos pliegos.

A continuación, Laura Ibars y Marta Miró, del Àrea de Drets Civils i Ciutadania del Ayuntamiento de Barberá del Vallés (Barcelona), presentaron el recorrido seguido desde 2013 en la contratación del servicio de alimentación elaborado en cocina central y transportado a las 6 escuelas municipales, de tamaño pequeño, sin cocina propia y que suman actualmente 135 menús diarios. Un proceso vivo, con diferentes obstáculos pero muchos aprendizajes de su superación, que estas comprometidas técnicas educación y salud comparten en su presentación. Aquí podéis ver el pliego de cláusulas administrativas que determinó el contrato vigente.

En tercer lugar, Santiago Lesmes Zabalegui resumió los elementos más determinantes del de la licitación del suministro de grupos de alimentos ecológicos y de proximidad para las Escuelas Infantiles de Pamplona-Iruña (con cocina propia y gestión directa también de la cocina), dentro del proyecto Hemengoak (ver últimas diapositivas de su presentación). Un proyecto que ha logrado porcentajes record de alimentos ecológicos y locales; y que en su licitación incluye lotes para -además de los distintos grupos de alimentos-, la distribución de los alimentos a las escuelas y para la coordinación del proceso y asesoramiento a las escuelas.

Por último, Abel Esteban, colaborador de la Red Municipal de Escuelas Infantiles de Madrid, resumió los resultados y retos derivados del Plan Alimentario de dicha red, cimentado en las licitaciones de sus más de 70 escuelas realizadas desde 2017. En estas escuelas el servicio de desayuno, comida y merienda elaborado en las cocinas de las escuelas es parte de los contratos de gestión integral de las escuelas. Las cláusulas y criterios socioambientales incluidas en los pliegos se resumen en la página 11 de este informe.

Hincándole el diente…

La segunda parte de la mesa técnica se centró en diferentes elementos estratégicos de la promoción de un modelo alimentario saludable y sostenible en el diseño de las licitaciones y el seguimiento de los contratos. Algunos de los temas tratados fueron:

• ¿Cómo incorporar la proximidad o la temporada? Argumentos jurídicos, detalles para su concreción; formas de acreditación/justificación…
• El precio del servicio, y su relación con el nivel de ambición en el porcentaje y grupos de alimentos ecológicos a incorporar.
• Control y seguimiento de la ejecución de los contratos.
• La tensión entre la complejización del pliego (rigor jurídico, criterios adicionales, mecanismos de control…) y las dificultades administrativas que aquella puede suponer para pequeños operadores (productores/as, empresas, proveedores/as…).

No podemos entrar al detalle en cada uno de los temas analizados, pero os dejamos aquí algunas de las conclusiones y sugerencias compartidas por los y las ponentes:

• Es imprescindible mantener en el tiempo la apuesta política detrás de licitaciones que promueven criterios socioambientales. En cada contrato surgen imprevistos y se detectan “errores” de diseño de los que se aprende, para mejorar los siguientes pliegos. A su vez, las empresas necesitan tiempo y estabilidad: para aprender e interiorizar en su funcionamiento las nuevas exigencias, para invertir en nuevos protocolos y redes de proveedores, etc. Y eso pasa por contratos largos, y (en función de la modalidad del servicio contratado) con lotes de dimensión suficiente para asegurar la rentabilidad. De esta manera, la administración tiene una función ejemplarizante, y estimula la ambientalización del sector privado.

• Los pliegos deben incluir menús cerrados y calendarios de temporada. De esta manera no solo se facilita hacer una estimación realista del coste de los alimentos, si no que solo así es viable realizar posteriormente un seguimiento y control eficaz de criterios como el ecológico, proximidad o canal corto, temporada, fomento de la proteína vegetal, etc. En las comparativas más recientes de precios entre convencional y ecológico, las diferencias se han reducido mucho para una buena parte de la cesta de la compra. Precisamente, empezar a incorporar en los pliegos los grupos de alimentos con menor diferencia de precios puede ser una buena estrategia para las administraciones que empiezan.

• El diseño de los pliegos es crucial para hacer posible un buen seguimiento y control. La metodología de seguimiento dependerá de las circunstancias concretas de cada administración, que deberá definir QUÉ, QUIÉN, CUÁNDO y CÓMO se controla. Algunas recomendaciones en este sentido fueron:
  • Invertir la carga de la prueba, mediante sistemas en los que las empresas cargan la documentación que, de manera aleatoria, se verifica. Esta metodologíaparte de la escasez de recursos humanos en la mayoría de departamentos municipales, y requiere invertir en sistemas informatizados y estandarizar lo máximo posible los procesos.
  • Diseñar y aplicar las penalizaciones de manera proporcional a la importancia del criterio incumplido, de manera que sirvan de estímulo para la mejora de la ejecución de los contratos.

• En cuanto a la complejización administrativa, la ley actual de contratos del sector público permite acreditar múltiples circunstancias mediante declaraciones responsables, que solo se le exigirán a las empresas ganadoras, y que pueden simplificar la concurrencia por parte de operadores pequeños. Por su parte, para favorecer la contratación de pymes y micropymes, es imprescindible apoyar desde las administraciones la formación y capacitación sectorial en procesos de licitación. Igualmente, la formación es también esencial para los y las técnicas de la administración que diseñan y darán seguimiento a las licitaciones. Dadas las singularidades del sector de escuelas infantiles, se recomendó exigir experiencia en centros de esta etapa educativa, limitando el número de escuelas a gestionar proporcionalmente a la experiencia del licitante

En otro post te contaremos lo que dió de sí la mesa de la tarde de la V Jornada alimentar el Cambio, centrada en los comedores de los colegios públicos madrileños.

 

Menús sostenibles, Planeta Saludable

Queremos agradecer al equipo de Medio Ambiente de La Casa Encendida su apoyo, un año más, a las jornadas Alimentar el Cambio. Este año, la jornada forma parte de la fase 2 del proyecto Menús sostenibles, Planeta saludable, que desarrollamos Garúa y CERAI en colaboración con la Red Municipal de Escuelas Infantiles de Madrid, con apoyo financiero de su Ayuntamiento.
El proyecto tiene como objetivo mejorar la cultura y oferta alimentaria en 18 comunidades escolares, mediante:

2. Asesoría técnica, formación y sensibilización para la mejora de menús en el marco del Plan Alimentario de la Red.
3. Diseño de materiales pedagógicos y recursos prácticos para la mejora alimentaria;
4. Apoyo a la compra directa a productores/as ecológicas madrileñas;
5. Trabajo con agentes multiplicadores y acciones de comunicación.

Hemos creado multitud de videos de nuestro trabajo con familias, educadoras y cocineras, disponibles en los canales youtube de CERAI y Garua. Puedes encontrar más información y actualidad del proyecto en www.alimentarelcambio.es/msps y en nuestras RRSS: Cuenta en Instagram: menus_sostenibles  y Nuevo canal público en Telegram «menus_sostenibles».