FUHEM es una fundación sin ánimo de lucro que gestiona tres centros escolares en la Comunidad de Madrid en régimen de concierto. Los tres centros tienen cocina propia y el servicio de comedor está gestionado por una contrata especializada.

Breve resumen de la iniciativa:

El proyecto “Alimentando otros modelos” persigue dos grandes objetivos: Transformar el comedor escolar de los tres centros de FUHEM en comedores saludables y sostenibles, y promover hábitos alimentarios saludables y sostenibles en el conjunto de la comunidad educativa. Para conseguirlo ha intervenido en tres ámbitos:

i) Conversión del comedor escolar en un comedor ecológico y saludable.

ii) Creación de grupos de consumo agroecológico entre familiares y profesorado.

iii) Educación de toda la comunidad educativa en un modelo alimentario agroecológico.

El impulso del proyecto provino del patronato de la fundación FUHEM. Fue él quien lanzó el proyecto y quien liberó algo de financiación inicial para poder pagar los servicios de un equipo técnico externo (Cooperativa Garúa). Aunque la iniciativa no provino de las familias ni del alumnado, se les pidió su visto bueno antes de comenzar, algo que dieron gustosamente. El único condicionante que pusieron fue que no aumentasen los gastos de comedor, algo que se respetó.

FUHEM dedicó parte de la jornada laboral de una persona a coordinar todo el proyecto, lo que resultó determinante. Esta coordinación se ha articulado mayoritariamente a través de las personas responsables de los comedores en cada centro, de las gerencias y de los/as responsables de la empresa de cátering, aunque también ha contado con los equipos directivos y la dirección del área educativa. Además, el equipo técnico externo también ha resultado imprescindible por la cantidad de trabajo que ha realizado y por los conocimientos que ha facilitado.

La andadura comenzó en el tercer trimestre del curso 2012-2013. En esa primera etapa, planificamos lo que íbamos a realizar. Esto lo hicimos con varios de los actores claves de la comunidad educativa (empresa de cátering, familias, equipos directivos y cooperativa que nos hacía el apoyo técnico).

En el curso 2013-2014, arrancamos con la introducción de un plato al mes en el que todos los ingredientes eran de origen ecológico y de cercanía. Cada vez que se introducía un plato, este se consolidaba y quedaba en el menú. De esta forma, al final del curso llegamos a tener unos ocho platos. Esto tuvo detrás bastante trabajo con la empresa de catering, pues desconocía totalmente el sector. El resultado no fue satisfactorio, pues arrojó un sobrecoste en los comedores, que FUHEM asumió. Además, el cambio estuvo más en lo simbólico que en el fondo.

En paralelo, desplegamos una importante variedad de herramientas de sensibilización sobre el conjunto de la comunidad educativa (charlas, información en los menús, artículos en revistas internas, paneles informativos, folletos para las familias, concurso para elegir el lema y el logo del proyecto). Entre esta sensibilización, hubo una formación específica para los equipos de sala. También mecanismos de participación (encuesta a familias y alumnado, reuniones). Además, se estuvieron elaborando materiales didácticos para trabajar la alimentación sostenible y saludable en el aula.

Durante este curso también pusimos en marcha grupos de consumo en los tres centros escolares con la participación de familias y profesorado.

En el siguiente curso dimos un salto cualitativo. En las cocinas, todos los productos que no eran de origen animal (salvo el pan) pasaron a ser de cultivo ecológico, de cercanía (Península ibérica) y de temporada. El resto fue de cercanía (salvo en el caso del pescado que por distintas problemáticas tuvimos que ampliar los caladeros de los que nos hemos provisto a los del Atlántico Norte, el Báltico y el Mediterráneo). En este caso, el cambio lo pudimos realizar sin sobrecoste aprovechando la estacionalidad y la economía de escala.

Durante este curso, continuamos con las labores de sensibilización del conjunto de la comunidad educativa a las que añadimos formación para el alumnado de infantil, primaria y ESO en aula, y de los equipos de cocina para adaptarse a los nuevos ingredientes y a las estacionalidades.

Además, los materiales didácticos se concretaron en dos publicaciones, una para infantil, primaria y ESO, y otra para el ciclo de restauración de FP. También elaboramos tres vídeo-cuentos sobre alimentación agroecológica destinados a público infantil. Fueron materiales que pusimos en uso al curso siguiente. Para todo ello, contamos con una subvención externa, que resultó determinante, pues nos permitió seguir contando con el apoyo de Garúa.

La única novedad significativa del siguiente curso, el 2015-2016, fue que empezamos a reducir los ingredientes de origen animal de nuestros platos. Lo hicimos de forma encubierta (por ejemplo, los macarrones pasaron de ser con chorizo a con verduras) y explícita (pusimos un día al mes sin ingredientes de origen animal). Para poder llevar a cabo estos cambios, además de continuar con las labores de sensibilización de los cursos anteriores, hicimos un concurso de recetas veganas para introducir en los menús, y realizamos formación específica de los equipos de sala y de cocina.

En los dos cursos siguientes el proyecto fue entrando en la fase de estabilización. Los únicos cambios fueron una ampliación de los días sin proteína animal y una extensión del proyecto a los desayunos, almuerzos y meriendas servidas en el centro, al tiempo que se iban reduciendo las actividades de sensibilización y formación con el conjunto de la comunidad educativa. También desaparecieron las financiaciones externas.

Un proyecto, una apuesta integral:

La característica clave del proyecto es su visión integral. La transformación no solo de los comedores, sino también de la alimentación en casa y de la educación en el aula. En este sentido, la apuesta ha supuesto la transformación para el conjunto de la comunidad educativa.

Cambiar los ingredientes en un comedor escolar lo ha modificado todo

En FUHEM hemos modificado los ingredientes, usando materia prima de cultivo ecológico, de temporada y de cercanía (de origen peninsular) para todos los productos que no son de origen animal (carnes, pescados, huevos y lácteos) y el pan. También estamos persiguiendo dietas más saludables mediante la reducción de la ingesta de proteína animal, de azúcares y de grasas. Esto lo estamos haciendo en todos los platos y, además, dos veces al mes el menú carece casi al completo de ingredientes de origen animal.

La introducción de productos ecológicos ha supuesto una serie de problemáticas entre el alumnado: sabores más intensos que no gustan a todo el mundo, la temporalidad aumenta la sensación de comer lo mismo aunque en realidad se aumente la variedad. En la cocina ha supuesto una carga mayor de trabajo al llegar productos pelados y troceados, las preparaciones han cambiado, los equipo de cocina han necesitado formación gastronómica en cocina sin proteína animal y en platos de temporada. Estas mutaciones han afectado también al personal que acompaña al alumnado en las comidas y al profesorado, pues implican su sensibilización sobre la nueva cultura alimentaria y su capacidad para compartirla. Las familias también han notado las modificaciones y en algunos casos se han producido conflictos relacionados con la reducción de la proteína animal.

Con lo que no hemos encontrado problemas ha sido con la seguridad del suministro. Tampoco los hemos tenido con el precio. Esto ha sido gracias a que el uso de productos de temporada, además de tener una lógica ambiental, también permite que la materia prima sea más barata. También porque al tener un volumen de consumo apreciable se han podido conseguir precios más ajustados de materia prima.

De este modo, cambiar los ingredientes ha requerido un proceso de sensibilización, discusión y formación con toda la comunidad educativa. También una reorganización logística, obligando a descargar de tareas a las cocinas.

Más allá del papel del comedor escolar, la centralidad de la cultura alimentaria se encuentra ligada a  las familias. Por ello, resulta importante extender la iniciativa mediante fórmulas como los grupos de consumo. Para ello, hemos cedido las instalaciones docentes para facilitar la creación que profesorado, personal de administración y servicios, y familias puedan hacer su compra agroecológica de forma colectiva.

Además se han llevado estas cuestiones al aula, donde se encuentran los aprendizajes que el alumnado concibe como relevantes; realizando durante varios años un itinerario formativo de dos sesiones que abarca desde infantil a secundaria. Además, estamos realizando una profunda revisión del currículo escolar para introducir de forma transversal todas estas temáticas.

Aprendizajes claves a compartir con otras comunidades educativas:

El primero, es que los cambios en el comedor escolar inciden en el conjunto de la comunidad educativa y que requieren un trabajo continuado y bien orientado con todos los agentes.

El segundo, es que este proceso requiere de un empuje sostenido y de medios para que se pueda poner en marcha.

El tercero, es que los cambios generan conflictos a corto plazo que hay que gestionar bien, pero que también hay que relativizar porque con el tiempo los procesos se estabilizan.

Luis González, Fundación FUHEM, Madrid.