Resumen de la VIII Jornada Alimentar el Cambio, celebrada en La Casa Encendida, centrada en ejemplos inspiradores y propuestas de cocina educativa en los proyectos de agroecología escolar, y dirigida a profesorado y voluntariado de huertos escolares.

En ausencia de cocinas escolares abiertas al alumnado, el huerto escolar es un aliado estratégico para un aprendizaje esencial para el cuidado y disfrute de la vida: saber y estar motivado para transformar alimentos buenos para nuestra salud y la de los ecosistemas en recetas apetitosas. Con esta idea en la cabeza, convocamos el pasado 9 de mayo a un grupo de hortelanos y hortelanas de colegios e institutos madrileños, con los objetivos de dar a conocer proyectos de cocina escolar inspiradores, practicar algunas propuestas de las que venimos elaborando en el proyecto Alimenta Futuro con alumnado, y…¡soñar!

Y es que en los centros educativos se come todos los días y se habla de alimentación saludable. El alumnado participa periódicamente en el huerto escolar, pero… ¡nunca cocina!, a diferencia de lo que ocurre en otros países de nuestro entorno. Lamentablemente, en barrios y familias en los que abunda la oferta de productos ultraprocesados, los centros educativos rara vez brindan al alumnado la oportunidad de practicar una competencia básica para un buen desarrollo de su autonomía: cocinar. Una práctica cotidiana en desaparición en miles de hogares a pesar de ser esencial para una alimentación saludable; y a la vez, un recurso pedagógico con gran potencial de disfrute, relación y conexión con el entorno.

Entrantes

En la primera parte del taller, presentamos varias experiencias de cocina escolar, como el GastroLAB y los Talleres SuperChef del proyecto Alimenta Futuro, que desarrolla Garúa en colaboración con la Fundación Fomento Hispania, en escuelas e institutos madrileños. En estas actividades, y tal y como venimos contándote en los últimos años, creamos cocinas efímeras en las que el alumnado prepara, degusta y valora recetas atractivas, fáciles, saludables y basadas en ingredientes sostenibles… Elegimos elaboraciones para llevar al aula sin necesidad de contar con cocina equipada, y sobre todo, que niños y niñas disfrutan muchísimo a pesar de tener como protagonistas a verduras, hortalizas y legumbres.

A continuación presentamos el proyecto Green Bronx Machine de Nueva York, del que nuestro compañero Kois habla en su último libro Huertopías. GBM es un proyecto educativo que utiliza la agricultura escolar como herramienta para mejorar el rendimiento académico, la salud y el bienestar del alumnado de comunidades marginadas. A partir de huertos escolares, cultivadores hidropónicos y un espacio de cocina, el alumnado cultiva, cocina y disfruta de frutas y verduras mientras aprende ciencias, matemáticas o sostenibilidad.

Como escribe Kois, “GBM demuestra la posibilidad de organizar el conjunto de competencias, habilidades y conocimientos oficiales a través del cultivo y consumo de alimentos; pero además ha avanzado en el proceso de ambientalizar las escuelas (patios, comedores, residuos, energía, política de compras…) y facilitar una reconexión con la naturaleza para muchos jóvenes.

Una fórmula para implicar al alumnado en prácticas de aprendizaje en la acción, democratizar el éxito escolar y revolucionar diversos aspectos de la vida escolar, que van más allá del sistema educativo, convirtiéndose en una herramienta capaz de afectar a las familias, los movimientos sociales o las empresas”

Plato principal: ¡Oído cocina 2! Taller práctico para hortelan@s apetentes.

Tras el éxito de la primera edición del taller ¡Oído cocina! en 2024, en la segunda parte del taller los y las participantes prepararon en grupo una serie de recetas saludables que el alumnado elabora y degusta en los talleres de Alimenta Futuro, basadas en ingredientes vegetales ecológicos, de temporada y proximidad, acompañados de diferentes tipos de panes con los que conseguir formatos y combinaciones muy bien recibidas por niños y niñas. Para este taller, priorizamos (o adaptamos) las recetas para que incluyeran vegetales comunes en los huertos escolares, como habas, guisantes, tomates cherry, lechugas, remolachas, rabanitos, etc.

Las recetas elegidas fueron:

• Patés de legumbres: hummus de guisante y Byessar (receta marroquí) con crudités, en rollitos, decotosta o para fajitas.
• Tortilla hack (fajita vegetariana)
• Ensalada de legumbres
• Hamburguesas de lenteja
• Ensalada de remolacha rallada
• Carpaccio de remolacha cocida
• Espaguettis de calabacín con pesto.

Tras el trabajo en grupos pequeños, llegó el momento de explicar y presentar todas las recetas, probarlas y valorar en gran grupo su potencial para centros educativos. Todo ello disfrutando de vinos madrileños Pincelada y zumos ecológicos, proporcionados -junto al resto de ingredientes- por la distribuidora agroecológica La Ecomarca.

 

Claves para (empezar a) cocinar en centros escolares

Ofrecer al alumnado la oportunidad de cocinar despierta una curiosidad y motivación desbordante en una mayoría de alumnado, consigue su participación activa en propuestas colaborativas (en las que es muy fácil incluir casi cualquier competencia del currículo educativo), así como su disposición a probar ingredientes y recetas desconocidas o rechazadas en cualquier otro contexto. Invitamos a los y las docentes a probar, desde la plena confianza en que la expereincia no les defraudará, pero… ¿es realista cocinar con el alumnado en los centros educativos?

A continuación resumimos algunas de las claves de nuestro trabajo, debatidas con los y las participantes en los talleres ¡Oído cocina!:

1. ¿Es seguro cocinar con el alumnado? Tomando las precauciones necesarias, lo es.

Algunos elementos importantes para la prevención de riesgos son:

• Supervisión de profesorado y voluntariado adulto, que además de asegurar que el alumnado sigue medidas de higiene básicas, motivar y ayudar, puede encargarse de aquellas operaciones que impliquen mayores riesgos (como cortar alimentos muy duros o usar fuentes de calor).
• Control de alergias e intolerancias, tal y como se hace en los comedores, un servicio que se desarrolla a diario en los colegios sin incidencias, a pesar del elevado nivel de estrés y precariedad de su personal. Ayudará no obstante evitar aquellos ingredientes mas problemáticos, facilitando alternativas. Además, implicar al alumnado en una organización que minimiza los riesgos de contaminación por alérgenos es una competencia muy valiosa para la inclusividad de todo el alumnado, en una sociedad en la que la comida suele estar en el centro de la socialización y celebraciones.
• Apostar por recetas vegetarianas. Estas, más allá de sus virtudes para nuestra salud, la mitigación climática o el uso sostenible de recursos naturales, reducen drásticamente los riesgos microbiológicos frente al uso de carnes o pescados frescos (los más saludables).
  

  Preparación de ingredientes junto al huerto escolar

2. ¿Dónde cocinar con el alumnado?

Puedes preguntar a tu equipo directivo, pero me temo que utilizar la cocina escolar será inviable. Está sujeta a un estricto control higiénico-sanitario que haría muy difícil la entrada de alumnado, y ocupada durante la mayor parte de la jornada escolar por el servicio de comedor escolar. Muy cerca de la cocina, el espacio del comedor escolar sí que facilita la realización de talleres, pues cuentan con lavabos y/o pilas fácilmente accesibles y menaje abundante. Si además se negocia con la escuela y empresa gestora del comedor el acceso al office, se simplificará una parte de la limpieza. Por contra, el comedor apenas está disponible durante la jornada escolar por su uso para los desayunos y comidas que ofrece el colegio. Su disponibilidad aumenta en horario extraescolar, pero en este perdemos la universalidad de cocinar dentro de la jornada.

Un aula de cocina (como está que presentamos en 2024) -o un aula multiusos que incluya la manipulación de alimentos en su diseño- equipada y adaptada al alumnado, será ideal: simplifica los preparativos y la recogida (no hay que adaptar un espacio dedicado a otras actividades, ni devolverlo a su configuración original); facilita las rutinas, autonomía y apropiación del alumnado y profesorado; amplia las elaboraciones posibles; y permite que todo el alumnado disfrute periódicamente de la actividad al no estar supeditado a la disponibilidad de otros espacios.

En ausencia de aula de cocina -o mejor dicho, en el proceso hasta llegar a ella-, basta con tener un espacio con superficies de trabajo y acceso a pilas o lavabos. Un enchufe (para la batidora o plancha) y espacios de almacenamiento de menaje básico ayudarán. Y empezar con elaboraciones sencillas (en crudo, pocos ingredientes) y abordables. Necesitamos que más profesorado viva en primera persona la experiencia y se contagie del entusiasmo de su alumnado. Conocer el potencial pedagógico de la cocina escolar es la mejor estrategia para su incorporación a las escuelas.

3. ¿Qué dirá la administración de todo esto?

La mayoría de centros escolares madrileños tienen importantes carencias en sus instalaciones para la generalización de metodologías que mejoren los rendimientos académicos. Un ejemplo muy claro es la baja adaptación a las altas temperaturas habituales en junio o septiembre, situación que algunas comunidades escolares sí están abordando con innovadores proyectos de transformación de sus patios, a pesar de la inacción en este sentido de la administración educativa regional. ¿Priorizamos abrasadores patios alicatados y diáfanos -y por lo tanto con 0 riesgo de accidentes por caída de ramas o estructuras-, o patios con muchos árboles y estructuras de sombreo y ventilación, gestionando su uso para minimizar los accidentes? ¿Esperamos a que la administración haga algo o a su respuesta positiva ante la consulta, o pasamos a la acción de manera responsable?

Existen muchas e importantes razones para apostar por cocinar en la escuela, actividad que deberá estar suficientemente justificada en los Proyectos Educativos de Centro, como recurso pedagógico para abordar multitud de competencias, incluidas la promoción de la salud, de la convivencia multicultural o la protección del medio ambiente; como herramienta de atención a la diversidad; etc.

Por otro lado, conocemos algunas aulas de cocina utilizadas durante años en centros públicos de Formación Profesional en los que cocinar forma parte del currículo. Los propios departamentos responsables de las materias han diseñado cocinas de tipo doméstico (no industriales) que respondieran a sus necesidades, y que han instalado montadores profesionales.

4. La organización de actividades de cocina requiere una preparación adicional a la de otras propuestas pedagógicas, es algo innegable. Pero también equivalente a la de muchas otras, como el huerto escolar: planificación de tareas, adquisición de insumos -sustrato, semillas, etc.-, mantenimiento de semilleros.

La adquisición de alimentos frescos o la gestión de frigorífico y despensa requerirá acordar protocolos en el claustro, adaptados a la realidad de cada centro, y mejorados con la práctica, tal y como ha ocurrido donde se han lanzado a la piscina.

Otro reto es la selección de recetas y su curricularización, tal y como se viene haciendo progresivamente con el trabajo de huerto escolar, y que desde Garúa estaremos encantados de apoyar.

Buscamos coles madrileños con mucho apetito por innovar en salud y sostenibilidad

Dentro del proyecto Alimenta Futuro, en el primer trimestre del curso 2025/26 vamos a desarrollar el GastroLAB en el 2º ciclo de EP en 3 colegios madrileños ¿Te gustaría que el tuyo fuera uno de ellos?

Priorizaremos aquellos centros:

• que se comprometan a desarrollar la situación de Aprendizaje para 2º ciclo de EP “Superchefs por la salud y la sostenibilidad” (Garúa se encarga de los talleres de cocina, y el profesorado del resto de actividades en aula), y/o
• con voluntad de normalizar actividades de cocina —más allá de nuestros talleres— y trabajar en dotarse de un espacio «cocinillas».

Si estás interesado, escríbenos a: contacto@garuacoop.es