Dos experiencias inspiradoras de cómo puede rediseñarse la compra pública para favorecer sistemas alimentarios más territorializados y avanzar en una alimentación más saludable y sostenible.La ciudad de Mouans-Sartoux, al sur de Francia puede presumir de que su restauración colectiva es 100% ecológica desde 2012, lo que llevó a triplicar la superficie agrícola de la ciudad. El proyecto empezó con la crisis de las ‘vacas locas’, que provocó la introducción de carne ecológica en la compra colectiva y progresivamente otros productos ecológicos. El Ayuntamiento quería desarrollar el abastecimiento ecológico, fresco y de proximidad, pero no encontraba suficientes productores locales que tuviesen las capacidades suficientes para abastecer la compra colectiva, por lo que decidió establecer una “Régie” agrícola, es decir, un espacio municipal cedido a productores que venden directamente al Ayuntamiento. Con 6 hectáreas, produce el 85% de las necesidades de verduras de la restauración colectiva del municipio.
Y además sin apenas aumento en los precios. Esto se logró trabajando en 4 frentes:
- Reducción del 80% del desperdicio
- Compra de productos brutos frescos, de temporada y a granel
- No se compra sin conocer el precio antes del pedido
- Reducción del contenido de carne en los menús
La otra experiencia es el proyecto de Bouvron, un pueblo al oeste de Francia, donde los comedores escolares se abastecen de productos 100% ecológicos desde 2008. Lo más novedoso es que el comedor escolar está gestionado por padres y madres de escolares a través de la asociación “Les Petits Palais”. Esta compra pública ecológica fue posible gracias al fuerte apoyo del ayuntamiento a través de la financiación de infraestructuras desde 2005 : se implementó una “légumerie” (taller de transformación de las verduras), una célula de enfriamiento rápida, y otros equipamiento para la peladura y la cocción. Y es que el cambio más importante para las cocineras y cocineros no fue por la introducción de alimentos ecológicos sino por el paso de verduras procesadas a alimentos frescos, lo que cambia la manera de trabajar en cocina, y por tanto los equipamientos necesarios. El precio de menú se mantuvo sujeto gracias al control del desperdicio alimentario y a los precios de compra de los productos frescos, de temporada y a granel.
Estas experiencias y otras igual o más relevantes, como el programa “Ecocomedores de Canarias”, ponen sobre la mesa la necesidad de conectar a las instituciones públicas que han de hacer compra alimentaria sostenible con las redes de agricultores-as de la zona y/o ecológicos, para lo cual se han venido creando herramientas numéricas y plataformas que faciliten esa coordinación.
