La Escuela infantil Cielo Azul, del barrio de Vicálvaro, está gestionada por la S.C.M. Educaula, es una de las escuelas más comprometidas con la mejora alimentaria impulsada en las escuelas infantiles municipales de la ciudad de Madrid. A continuación, Ana Sanz, su cocinera, nos detalla las principales innovaciones incorporadas en sus menús, así como el enorme apoyo que está suponiendo participar en diversas iniciativas.

Innovando en los menús de la escuela

Tratándose de una Escuela Infantil, ya le dábamos mucha importancia a la alimentación y de alguna manera siempre estábamos pensando cómo mejorarla. Tras asistir a las sesiones de la CAP de Comedores Ecológicos en Escuelas Infantiles de la primera mitad de 2018, decidimos comenzar con la mejora de los menús de desayuno y merienda, realizando algunas modificaciones como elaboraciones bajas en grasas y azúcares, y eliminando dentro de lo posible los alimentos industriales.

En los desayunos, siempre con fruta, hemos suprimido las galletas y el cacao industriales, el pan blanco o los cereales azucarados. Y los hemos sustituido por repostería elaborada en la escuela (bizcocho o crumble con frutas o galletas), pan integral con mermelada casera, o aceite de oliva virgen extra (AOVE), cacao ecológico y de comercio justo, o cereales no azucarados.

Para las meriendas, además de alguno de los cambios anteriores, hemos sustituido todos los embutidos por humus, patés caseros vegetales o tomate rallado, así como los zumos industriales por fruta fresca variada de temporada.

Pero tan importante como los cambios en sí, es la forma de ofrecérselos a nuestros niños y niñas. Y lo hicimos poco a poco, para que se fueran adaptando: los primeros días se les ofrecía varias opciones (tanto el antiguo menú como las novedades). Para implicarles más, y que se sintieran más motivados, pelábamos la fruta en su presencia.

Enseguida obtuvimos una buena respuesta por su parte, por lo que fuimos sustituyendo unos alimentos por otros sin gran dificultad. Dada la buena aceptación a los primeros cambios, también desde las familias, nos hemos lanzado a transformar progresivamente los menús de la comida, empezando por el de primavera-verano, que hemos mantenido de forma similar para los meses de septiembre y octubre, seguido de un menú para el otoño-invierno (de noviembre a abril).

Como partíamos de un muy buen menú (no usábamos precocinados, ni fritos, ni se excedía demasiado en la proteína animal, y ya teníamos cuatro días a la semana fruta fresca y un día yogur natural sin azucares), los cambio no fueron excesivos. Utilizamos AOVE en todas nuestras elaboraciones, las verduras, hortalizas y frutas son frescas y de temporada, y hemos reducido el uso de conservas tales como atún, tomate frito, maíz, etc. Los grupos de alimentos ecológicos y de circuito corto que hemos introducido han sido las legumbres en el curso 2017-18, y huevo ecológico una vez a la semana en este curso.

Las principales novedades del menú de primavera-verano han sido:

• Más cantidad de verdura, tanto en el primer plato como de guarnición en el segundo. La salsa de las pastas se elaboran con verduras frescas (salsa de zanahoria o salsa de remolacha); y hemos introducido en las cremas nuevos ingredientes como la remolacha, mijo, batata, etc.
• Quincenalmente metimos un día de proteína vegetal, compuesto por legumbre, verdura y cereal (sin carne, ni pescado, ni huevos). Desde septiembre, es un día a la semana. También hemos reducido a dos días al mes la carne roja.

• Hemos propuesto más variedad de arroces, como arroz meloso con cazón y verduras, o risotto de pollo con champiñón.

Las principales novedades del menú de otoño-invierno,  además de las mencionadas para los meses de calor, son:

• La legumbre aparece dos veces a la semana. Una de ellas la servimos como plato único en el día, sin proteína animal. También hemos introducido pasteles de legumbres, verduras y arroz integral.
• Incorporamos nuevas verduras al vapor o pochadas, como lombarda o repollo, y pasteles de huevo con verdura fresca, como zanahoria y calabaza.
• Hemos reducido el uso del pescado azul a dos veces al mes.

Apoyo externo a la transición alimentaria de la escuela

Para apoyar todos estos cambios, comenzamos creando un Equipo Motor del proceso (constituido por la directora de la escuela, una representante de la empresa gestora, la cocinera, la ayudante de cocina, tres educadoras y dos padres/madres) que propone y desarrolla diferentes acciones de sensibilización y materiales informativos para todos los actores de la escuela (educadoras, otras trabajadoras de la escuela, familias y peques). Y la cooperativa Garúa pone a disposición del mismo, conocimiento experto, contenidos y recursos pedagógicos para las distintas acciones.

Garúa ha realizado talleres con las familias y el personal, tratando temas como el exceso de azúcar en la dieta infantil, las desventajas de la comida precocinada, la recomendación de menor consumo de proteína animal, beneficios de consumir más fruta, etc. Así como sobre el impacto ambiental positivo de consumir alimentos de cercanía, de temporada o ecológicos.

Y desde la escuela apoyamos las sesiones con una cata de las recetas de repostería casera que se les estaba ofreciendo a los niños y niñas en los desayunos y meriendas, además de fruta e infusiones ecológicas. También hemos preparado desde el Equipo Motor distintos materiales informativos sobre los cambios en los menús, para que las familias estén más informadas, comprendan y valoren sus ventajas.

Además, la participación en la CAP de Comedores Ecológicos en Escuelas Infantiles y en el curso Restauración colectiva saludable y sostenible, nos ha permitido aprender tanto de diferentes expertas en la materia (nutricionistas, cocineras, pediatras, especialistas en agroecología), como de compañeras de otras escuelas, que también atesoran gran conocimiento y motivación. También nos ha servido para analizar en profundidad aspectos claves de nuestro trabajo: los menús, el esquema de trabajo en cocina, los costes de las materias primas, etc. Tanto la CAP, como el curso, forman parte del proyecto MARES, de transformación urbana desde el fomento del empleo y la economía social para generar un Madrid más sostenible e inclusivo. MARES ha aportado técnicas para la facilitación y coordinación de las iniciativas, así como los recursos para las instalaciones, formadores/as, etc.

 Aprendizajes clave que compartir con otras comunidades educativas:

Implicación de las familias en el proceso: El acompañamiento que se ha llevado a cabo en la Escuela Infantil Cielo Azul desde Garúa, nos ha permitido informar a las familias de una manera mas institucional y externa, otorgando mayor credibilidad a todos los cambios introducidos en los menús y a poner a todas las familias en el punto de partida del proceso.

Cambio de proteína animal a proteína vegetal: Hoy día, en nuestra sociedad, consumimos muchos alimentos de origen animal, y este consumo excesivo es muy malo para nuestro organismo, para el clima y para la biodiversidad. Por ello, desde la escuela hemos visto imprescindible reducir dicha cantidad de carne y sustituirla por menús completamente nutritivos elaborados con vegetales.

Desayunos y meriendas saludables: Nos parecía lo más importante, puesto que supuso el inicio de la transformación de nuestros menús más bajos en azúcar y grasas, con menos productos industriales, con menos proteína animal y complementado con frutas, e incluso legumbres.

Gramajes: Conocer en detalle los gramajes recomendados para cada tipo de alimento, y grupo de edad, nos ha parecido muy interesante. No sólo nos ayuda a ajustar la alimentación que ofrecemos a las necesidades reales de los escolares, sino que además nos permite ajustar los pedidos a las elaboraciones que queremos realizar, y con ello, ajustar los presupuestos a los menús que elaboramos.

Ana Sanz, cocinera de la E.I Cielo Azul.