Alimentación saludable y sostenible

“Si planificas para un año, siembra trigo. Si planificas para una década, planta árboles.Si planificas para una vida, educa personas”. Kwan Tzu.

Inspirados en cada vez más experiencias en distintos territorios, aquí os presentamos la receta de Garúa para avanzar hacia comedores escolares sostenibles y saludables. Como en los mejores guisos de la abuela, recomendamos cocinarlos a fuego lento y con mucho mimo.

Nuestras sociedades han sufrido en las últimas décadas una creciente erosión de la cultura alimentaria, de la mano de la industrialización de las actividades agrícolas y ganaderas. Esta doble problemática genera importantes impactos sociales, ambientales y para la salud negativos. Este triste panorama alcanza también a muchos comedores escolares, en los que se cierran cocinas, su gestión queda en manos de empresas multinacionales, se ofertan menús desequilibrados a base de alimentos procedentes de cualquier lugar del planeta, etc.1

Afortunadamente, cada vez son más las comunidades escolares que se rebelan contra este modelo, y trabajan para hacer de sus comedores espacios transformadores, que eduquen en hábitos alimentarios saludables y opten por producciones sostenibles. Una apuesta porque la comida sea no solo un acto de disfrute y celebración, sino un ejercicio cotidiano a favor de sociedades más justas y sostenibles.

Nuestra receta para un comedor escolar sostenible y saludable:

Menús equilibrados, inspirados en la Dieta Mediterránea,considerada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO, y que propone un alto consumo de vegetales (verduras, frutas, legumbres, frutos secos) y cereales, el aceite de oliva como grasa principal, y un consumo moderado de productos de origen animal. Verduras y hortalizas -crudas y cocinadas- deben estar presentes en todas las comidas y cenas, ya sea como ingrediente principal de platos, y/o como guarnición y complemento de otros ingredientes (pastas, legumbres, etc.). El buen hacer de cocineros/as y la búsqueda de propuestas creativas serán imprescindibles para mejorar la aceptación de niños y niñas de estos ingredientes a veces “difíciles”.

Moderar el consumo de alimentos de origen animal. La producción intensiva de carnes, lácteos y huevos, o la pesca industrial está generando graves problemas socioambientales, como la deforestación para la producción de piensos, la emisión de importantes cantidades de gases de efecto invernadero, consumos muy elevados de agua, etc.2 El consumo de este tipo de alimentos (y por lo tanto sus impactos) se ha disparado además en las últimas décadas a niveles muy superiores a las recomendaciones nutricionales. El conocimiento científico actual relaciona el consumo de carnes procesadas o de carnes rojas con algunos tipos de cáncer (colorrectal, páncreas o próstata), entre otros factores, por su contenido elevado en grasas saturadas.3

Por lo tanto, moderar el consumo de estos alimentos, introduciendo por ejemplo un día a la semana en el que proteínas y grasas son aportadas exclusivamente por vegetales, hará a nuestros comedores más sostenibles y saludables.

Restringir el consumo de alimentos procesados, que en la mayoría de los casos contienen cantidades excesivas de azúcar, grasas de mala calidad y/o sal. Según la OCDE, España es el país con mayor prevalencia de obesidad infantil en toda Europa4, como consecuencia del consumo regular de productos como bebidas carbonatadas o zumos ultrazucarados, bollería industrial, comidas preparadas, snacks, etc. Además de eliminar el consumo de fritos y alimentos precocinados en los comedores, animamos a las comunidades a apostar por alimentos saludables en los desayunos, almuerzos o meriendas que tienen lugar en sus centros.

Consumir alimentos ecológicos. La producción ecológica de alimentos no utiliza pesticidas que contaminan suelos y aguas y amenazan la salud de los/as trabajadores/as agrícolas; y cuyo consumo acumulado en el tiempo, aún en dosis muy bajas, puede tener efectos adversos sobre nuestra salud. Además, mejora las condiciones de vida de los animales, y el uso de abonos orgánicos incrementa la fertilidad de los suelos, reduce el uso de energía fósil y contribuye a enfriar el planeta.5 Pero además, de acuerdo con estudios científicos los distintos grupos de alimentos ecológicos presentan mayor concentración en proteínas, mayor contenido vitamínico, mayor contenido mineral y/o mayor nivel de sustancias antioxidantes.6

Recomendamos la introducción de alimentos ecológicos en los menús, comenzando por aquellos más sencillos (legumbres, cereales, verduras y frutas), e incorporando progresivamente huevos, lácteos y carnes. Introducir alimentos ecológicos debe venir acompañado de diferentes mejoras en la gestión de las cocinas (acuerdos de compra a varios meses, reducción del desperdicio, reducción de proteína animal, etc.) para neutralizar el incremento en los costes del servicio.

Apostar por alimentos de proximidad y temporada, que no sólo reducen la huella ecológica de su transporte, sino que además contribuyen a mantener el sector primario en tu territorio y estimulan las economías locales. Los alimentos de temporada no sólo se ajustan mejor a nuestras necesidades (alimentos más ligeros y refrescantes en verano; más energéticos en invierno), si no que también reducen las distancias de transporte, son más sabrosos y económicos. No nos gusta comer siempre lo mismo, así que seguir la temporada en el consumo de verduras y frutas garantiza además la variedad a lo largo del año. Existen recetarios específicos para comedores escolares que aportan interesantes ideas si nuestros/as cocineros/as no están acostumbrados a algunas verduras.7
Establecer relaciones justas con los/as productores/as, de forma que reciban un precio adecuado por sus productos, frente a los abusos que realizan grandes distribuidoras, grandes empresas de catering, supermercados, etc.8 En algunos casos, será posible comprar directamente a productores/as. Cuando no lo sea, existen iniciativas de distribución que apuestan por relaciones no abusivas y transparentes con la producción.

Recuperar la dimensión educativa del comedor, y ampliarla al conjunto de la comunidad. Más allá de simples comederos, necesitamos comedores en los que también se educa y aprende en hábitos de alimentación saludable, pues la situación actual es más que preocupante. En la comunidad de Madrid uno de cada cuatro niños/as de 4 años presenta sobrepeso u obesidad, y más del 90% presentan un porte de proteínas y grasas saturadas superior al recomendado, e inferior de hidratos de carbono.

Apostar por insertar el enfoque de la soberanía alimentaria en la vida cotidiana de las escuelas posibilita poner en marcha dinámicas de renovación pedagógica (por ejemplo insertando algunos contenidos ausentes en los currículos y reformulando otros), así como integrar en el funcionamiento cotidiano algunos elementos que muestren la educativa coherencia entre valores, conocimientos y prácticas (alimentos ecológicos y locales, huertos escolares, almuerzos saludables, etc.). Los centros escolares se convierten en entornos facilitadores para el cambio de valores, creencias, aptitudes y prácticas en hábitos de consumo. Iniciativas innovadoras que ayudan a socializar debates sobre el funcionamiento del sistema alimentario y sus impactos sobre la salud, los modelos económicos y la sostenibilidad ambiental.

Defender y recuperar las cocinas en los centros educativos, frente a los modelos de línea fría y línea caliente. La participación de familias, plantilla y alumnado en la mejora del comedor (introducción de ingredientes, adaptación de menús, etc.) requiere estar cerca de los profesionales de cocina, piezas fundamentales para la mejora del servicio, que tendrá éxito cuando se adapte a las necesidades y prioridades de cada comunidad. Esto no es posible cuando la comida procede de grandes cocinas industriales, donde se preparan miles de menús al día para decenas o cientos de comedores diferentes, en ocasiones situadas a cientos de kilómetros de los lugares de consumo. Cada vez más comunidades denuncian que este tipo de menús no gustan, son monótonos en formas de cocinado y sabores, por lo que no fomentan una actitud positiva hacia el comedor. Además, denunciamos los ingentes consumos de energía que supone cocinar miles de menús, enfriarlos rápidamente, mantenerlos refrigerados durante varios días (hasta 2 semanas en la Comunidad de Madrid), transportarlos a los comedores y “regenerarlos” -calentarlos- allí.
Fomentar la creación de grupos de consumo de alimentos para familias y plantilla, que además de facilitar la alimentación saludable y sostenible también en los hogares, son potentes generadores de sentido para las familias y trabajadores/as. Esto sucede ya que escuelas y colegios, además de centros educativos y lugares de trabajo, se convierten en el lugar donde hacer una parte sustancial de la compra familiar, reduciendo de esta manera los tiempos dedicados a esta tarea, y facilitando la logística y conciliación familiar.
Auto-organización, tanto dentro de las comunidades escolares para acordar, negociar e impulsar mejoras en el comedor, desayunos, etc.; como con otros actores sociales con el objetivo de mejorar las normativas autonómicas y municipales, y desarrollar innovaciones al servicio de comedores más sostenibles y saludables. Una comunidad bien organizada tendrá mayor capacidad de negociación con los responsables de la gestión del comedor para introducir mejoras. Igualmente, alianzas entre AMPAS y sus federaciones, organizaciones de productores/as, organizaciones y fundaciones que fomentan la agroecología y soberanía alimentaria, profesionales sanitarios, etc., serán plataformas ideales para promover la movilización social y el desarrollo de políticas públicas encaminadas a una nueva gobernanza alimentaria. En este sentido, la plataforma Eco-comedores en la Comunidad de Madrid, y la Plataforma por una Alimentación Responsable en la Escuela a nivel estatal, lideran este trabajo en el campo de los comedores escolares.

1 Para ampliar información, ver, ver el informe Soberanía alimentaria en las mesas del colegio.

8 A modo de ejemplo, el Índice de precios en origen y destino de los alimentos, elaborado mensualmente, muestra las enormes diferencias entre el precio que reciben productores/aas y el que pagan los/as consumidores para una serie de alimentos de referencia.