El informe Los comedores escolares en España. Del diagnóstico a las propuestas de mejora, se presentó el pasado 6 de septiembre en Madrid a partir de la investigación realizada por Carro de Combate, Del Campo al Cole y SEO/BirdLife, con la colaboración de CEAPA y el apoyo de la Fundación Daniel y Nina Carasso, con datos del curso académico 2015-2016.
Analiza en profundidad el caso de cinco autonomías: Madrid, País Vasco, Galicia, Cataluña y Aragón para abordar los desafíos que presenta la alimentación en los centros escolares y vincularlos con el modelo que se está promoviendo desde la legislación y que es competencia de las comunidades autónomas.
Según el estudio, el 36,4% del alumnado de educación infantil y el 29,4% de primaria realizan la principal comida del día en el centro escolar. Lo que evidencia la importancia de mejorar la alimentación en ellos pues sus menús suponen un exceso de frituras y alimentos procesados frente a una carencia de frutas, verduras y legumbres.
La subcontratación está muy generalizada
El informe aprecia una tendencia a la generalización del modelo de subcontratación a menudo a través de la línea fría, por el que las empresas abastecen los comedores escolares con platos elaborados en cocinas centrales y distribuidos en bandejas.
Un 63,6% de los centros utilizan servicios externos de catering mientras que sólo un 36,4 % tiene cocinas in situ en las nueve comunidades autónomas que proporcionaron datos (Andalucía, Aragón, Baleares, Cantabria, Castilla y León, Castilla- La Mancha, Galicia, Murcia y La Rioja). En el 63,6% de los casos la comida se lleva preparada por empresas.
Únicamente en una comunidad de las que ofreció datos, Galicia, hay más centros con cocinas in situ (333) que dependientes de servicios de catering (103). En el extremo opuesto está Andalucía donde sólo 107 colegios tienen cocinas in situ, frente a 1.150 que contratan servicios externos de catering.
La gestión indirecta se impone
En cuanto al modelo de gestión, sólo un 19% de los colegios posee gestión directa por parte de la administración mientras que el 81% son de gestión indirecta. Galicia es la única comunidad con mayor número centros de gestión directa (302) en comparación a los de gestión indirecta (133). Castilla y León y el País Vasco sólo tienen colegios de gestión indirecta.
Los precios máximos en los comedores escolares en España oscilan entre los 3,50 euros de La Rioja y los 10,89 euros de Navarra, sólo en Murcia no hay un precio máximo. Al menos 298.066 estudiantes recibieron becas de comedor en las doce comunidades que proporcionaron cifras junto a Ceuta y Melilla. Comparado con el número total de estudiantes que han utilizado los servicios de comedor escolar en esas comunidades, un 32,86% del alumnado habría recibido algún tipo de bonificación.
Externalización, privatización y monopolio
También llama poderosamente la atención en esta exhaustiva investigación que un 58% del mercado de restauración colectiva en los comedores escolares en España está en manos de tan sólo cuatro empresas: Serunion, Compass Group, Aramark y Ausolan que se reparten un pastel de unos 630 millones de euros anuales, si incluimos únicamente la modalidad del catering externo.
Este proceso de externalización va unido a un acelerado proceso de privatización y oligopolización en el que la restauración colectiva en general se va quedando en manos de un grupo de empresas cada vez más reducido.
A menudo las legislaciones fomentan esta oligopolización del sector, por ejemplo, lanzando a concurso público licitaciones con una dimensión de los lotes que impide la participación de las pequeñas y medianas empresas. Otro de los criterios más cuestionados por madres y padres es que el precio más bajo sea el que condicione algunas licitaciones al ser uno de los factores que influyen en la baja calidad nutricional de las dietas escolares.
Iniciativas para mejorar la alimentación en los centros escolares
Paralelamente a este proceso, están surgido en todo el país iniciativas de comedores con enfoque agroecológico que devuelven el control de la cocina a la comunidad escolar y que no sólo tienen en cuenta la calidad nutricional de los menús sino también el impacto social y ambiental de los productos utilizados promoviendo un circuito de proximidad y abordando el servicio del comedor como parte de una educación integral en torno a la alimentación.
También el mencionado informe analiza cómo la nueva Ley de Contratación Pública aprobada en 2017, en vigor desde marzo de 2018, ha introducido modificaciones importantes en los procesos de licitación, como el principio de mejor relación calidad-precio, criterios sociales y medioambientales, así como una mayor transparencia.
Sin embargo habrá que esperar su aplicación para ver hasta qué punto estas medidas conllevan una mayor diversidad de subcontratistas, una mejora en la calidad alimentaria y una política de compras en los comedores escolares más sostenible social y medioambientalmente.
Este diagnóstico permite plantear a los artífices del estudio algunas recomendaciones a las administraciones públicas, entre ellas mejorar la transparencia, introducir criterios en las licitaciones encaminados a mejorar la calidad alimentaria, disminuir la huella ambiental de los alimentos utilizados y promover modelos de gestión del servicio de comedores que faciliten la autonomía de los centros y respeten la voluntad de las familias.
