El pasado 26 de noviembre, en Madrid, se celebró una mesa redonda muy interesante bajo el título Hacia un nuevo modelo de compra pública alimentaria en la que participaron Miguel Ardanuy, Diputado de la Asamblea de Madrid; Pilar Galindo, de la Gabarcita Ecológica SEAE; Alejandro Moruno, Nutricionista y autor del blog Con la comida no se juega; e Isabel Fernández, portavoz de la Plataforma Ecocomedores Madrid.

Ardanuy destacó que la alimentación debería ser un eje prioritario para todos los partidos políticos puesto que es una cuestión de salud pública de primer orden al ser la primera causa de enfermedad (6 millones de personas enferman en nuestro país por esta causa) y porque la balanza siempre se suele inclinar del lado de la alimentación industrial.

El valor ejemplarizante de la compra pública

Además, señaló la importancia de dar ejemplo desde las administraciones públicas en cuento a hábitos saludables, como herramienta ejemplarizante, que ayuda a paliar las desigualdades (ya que son las personas más vulnerables económicamente en las que más incidencia hay de estos problemas de salud relacionados con la alimentación), que eleva el estándar del sector privado y sensibiliza a la ciudadanía. La compra pública representa el 18,5% del PIB español, por lo que apreció que su influencia es notable.

Lamentó que en España estamos atrás en estas cuestiones, pese la Directiva Europea de 2014 de Compra pública, y la ley de contratos a nivel nacional que transpone esa directiva y que se debe desarrollar a nivel autonómico, que en el caso de Madrid no se está haciendo.

Explicó que la propuesta que llevaron a la Asamblea de Madrid, y que no prosperó el pasado mes de septiembre (pero que confía que prospere en el futuro), recogía mejoras sustanciales en los pliegos de las licitaciones para favorecer una compra pública sostenible y saludable.

También habló de la desactualización de la Estrategia Naos, que se toma como referencia, y de los conflictos de intereses de la Fundación Española de Nutrición, que asesora a la Comunidad de Madrid, con grandes corporaciones que venden comida no saludable (Coca Cola, McDonald’s, Pizza Hut, etc.).

Además apeló a que exista cuerpo de nutricionistas que desde la administración puedan valorar los menús que se dan en espacios públicos (escuelas, hospitales, etc.), más allá de cuerpo de veterinarios y farmacéuticos de la administración, que se ocupa de cuestiones de seguridad alimentaria, porque son las empresas las que contratan a sus propios nutricionistas y “no se puede ser juez y parte”, dijo.

Alimentación saludable y sostenible en los comedores escolares

Por su parte Isabel Fernández, de la Plataforma Ecocomedores Madrid, que acaban de lanzar un manifiesto con otras 12 organizaciones para una compra pública alimentaria saludable y sostenible, recordó que la obesidad afecta a un 41% de la población infantil, normalmente en familias más pobres y con peor formación, por lo que también aludió a la compra pública como herramienta de ejemplarizante y con capacidad de paliar estas desigualdades porque muchos escolares hacen su comida principal en los centros educativos.

Además comentó la pérdida de función educativa que han sufrido los comedores escolares, cuando pueden formar respecto de la salud, a las tradiciones agrogastronómicas locales y al medio ambiente. Y añadió que se ha perdido el concepto de temporalidad y de los productos frescos ya que muchos centros se proveen de servicios de catering, lo que se denomina cadena fría, que dotan de menús donde prima un exceso de proteína animal de baja calidad (salchichas, fiambres, palitos de pescado, etc.) en detrimento de las legumbres, las verduras, hortalizas y frutas.

Recordó la oportunidad, habiendo en la comunidad de Madrid un 73% de centro con cocina in situ, de devolver a los comedores su función como espacios educativos desde donde se puedan conocer desde hábitos saludables a los productores que proveen la comida.

Aludió al problema que supone que aunque estatalmente se permite la gestión directa de los comedores escolares,  en Madrid no sucede, y que al ser indirecta, la empresa que gestiona la cocina o el servicio de catering se elige el centro escolar, sin que las familias (que sufragan el 100% de los gastos) tengan ninguna libertad de elección. Y también se refirió a los pliegos de contratación en los que suelen primar más los criterios económicos que los sociales o medioambientales.

Además valoró que las directrices de AECOSAN de 2005 (que no son obligatorias pero se siguen como criterio) están desfasadas desde el punto de vista nutricional. También pidió dietistas independientes que supervisen los menús y que no pertenezcan a las empresas que gestionan los comedores escolares.

Explicó que a nivel nacional, el 57% de la compra pública va destinado a centros educativos, y qué en Europa se le está dando mucha importancia a que las administraciones den ejemplo. Y añadió que la plataforma a la que representa trabaja por otro modelo de compra pública alimentaria que incluya esos criterios sociales y medioambientales en los pliegos, que estos se trabajen de forma transversal, y que no sean sólo las multinacionales y grandes empresas las que provean a las administraciones, si no que se le dé cabida a agentes locales más pequeños para empujar la creación de empleo y modelos de emprendedores en la Comunidad de Madrid.

Posicionar la alimentación sostenible y sana en el lugar que merece

Pilar Galindo repasó la mercantilización que se ha ido produciendo desde hace muchos años del modelo de comedor escolar, y del alimentario en general, con repercusiones como el deterioro rural, el uso de pesticidas, de monocultivos, de piensos transgénicos, de intensificación de la ganadería (con la desaparición de dos terceras partes de las explotaciones ganaderas españolas), del abandono de la dieta mediterránea y de las legumbres en favor de la proteína animal, cuando estas son un alimento central en todas las culturas.

También reivindicó que los ciudadanos tenemos derecho a escoger lo que comemos, y que el hecho de que cada vez tengamos menos tiempo, y cocinemos menos, favorece al sistema alimentario industrial, pero no a nuestra salud, ni al entorno socioambiental.

Apeló a que los pliegos recojan los criterios ecológicos como prioridad, así como en segundo y tercer lugar, los criterios de circuito corto y cercanía, puesto que hay que transformar el modelo alimentario y para eso es necesario una transición hacia la agroecología.

Partiendo del hecho de que Madrid no tiene casi agricultura, comentó la oportunidad de apoyar el fomento de modelos de alimentación ecológica que nutran el suelo y los haga más ricos, ya que finalmente repercute mejora la calidad de los productos provenientes de los cultivos.

También demandó un modelo de compra pública donde participen las familias y prime la salud de los ciudadanos y ciudadanas, para que sea un revulsivo social y ayude a cambiar la alimentación en una dirección sostenible y saludable.

Educación alimentaria, una cuestión vital

Concluyó la mesa redonda Alejandro Moruno, Nutricionista y autor del blog Con la comida no se juega, que considera los comedores escolares como “motores de cambio” porque educan los paladares infantiles hacia una alimentación más saludable con ellos y el planeta, y que además acaba siendo positivo en las familias porque incorporan esos hábitos sanos, si no los tenían ya.

Aludió a un reciente estudio de la prestigiosa revista The Lancet, que recoge que la alimentación es la primera causa de enfermedad. Y recordó que los niños y niñas en edades cada vez más tempranas padecen enfermedades más propias de adultos (diabetes, etc.) relacionados con una mala alimentación.

En cuanto a las empresas de catering, comentó que su intención principal es maximizar sus beneficios y que relegan los criterios sociales y medioambientales. Señaló que en los menús escolares abusan de los envases, los fritos, y que no se consumen suficientes verduras, frutas y legumbres. Además indicó que la cadena fría de estas compañías, tiene más huella de carbono y debido a ellas decaen las cualidades organolépticas de los alimentos, lo cual hace la comida menos apetecible para los usuarios y usuarias.

Además indicó que la carne ultraprocesada (salchichas, hamburguesas, fiambres, etc.) tiene demasiado protagonismo en los menús escolares, pero no la carne real. Y profundizó en la huella de carbono e hídrica, así como las emisiones de metano, deforestación, etc., que provoca la ganadería industrial para la que se destinan un tercio de los cultivos mundiales.

Indicó que ya que un tercio de las emisiones provienen del sector de la alimentación, la compra pública saludable y sostenible resulta una herramienta interesante para atajar el cambio climático, manifestando que una compra pública que tenga en cuenta criterios de salud, sociales y medioambientales, no sólo es una cuestión de ecologistas, sino de sentido común, que ya se está haciendo en otros países, y que los espacios públicos pueden dar ejemplo de promoción de la comida sana, además de para no perder nuestro patrimonio cultural, porque que cuidar nuestra diversidad agroalimentaria también es patriotismo y hacer patria, dijo.

Valoró que se debe actuar atajando la publicidad de productos no saludables, favoreciendo hábitos de consumo más sanos. Y en relación con ello, apuntó el papel fundamental que tienen los nutricionistas independientes, sin conflictos de intereses, y que el hecho de que no haya nutricionistas en el sistema sanitario español (el único país de la UE que no los tiene) supone un coste mayor sanitario al sistema porque enseñar a comer saludablemente es fundamental en la prevención de muchas enfermedades.

Por tanto, apuntó que la educación alimentaria es algo fundamental, y concluyó que si es sostenible también es saludable.