Recientemente disfrutamos de la presencia de José Luis Cabrero, cocinero del CEIP Asunción Pañart Montañe de Ainsa (Huesca), en dos talleres de formación con los equipos de cocina de varias escuelas infantiles madrileñas. Los objetivos del taller consistían en conocer y preparar diferentes recetas saludables que se incorporarán en los menús revisados de las escuelas infantiles, así como conocer aspectos prácticos de la gestión del proyecto de comedor ecológico que José Luis lleva varios cursos desarrollando en su colegio (para conocer más detalles, podéis ver este video).

Estas dos escuelas, las únicas de gestión directa dentro de la red de escuelas infantiles 0-3 años del Ayuntamiento de Madrid, vienen trabajando durante este curso y de la mano de Ecocomedores y de Garúa, en la introducción de alimentos ecológicos, en la revisión de menús, y en la sensibilización de las comunidades escolares. Este trabajo forma parte de los compromisos adquiridos por el gobierno municipal para desarrollar el Pacto de Milán.

Los talleres tuvieron 3 momentos diferenciados: comentar aspectos del modelo de comedor y herramientas de gestión, elaboración de recetas en cocina, y por último cata y valoración de los platos por parte de la plantilla de las escuelas. Ya os anticipo que la acogida fue excelente en ambos centros.

En primer lugar, José Luis presentó su proyecto, motivado por ofrecer una mejor alimentación al alumnado, mejorar sus implicaciones medioambientales, y apoyar a algunos productores y productoras agroecológicos de su región (que pasan a ser proveedores), todo ello manteniendo la cuota de comedor para colegios públicos en Aragón. Para poder conseguir que los costes no se incrementen, José Luis ha trabajado los cursos anteriores en diseñar menús de temporada de referencia, cuantificar las cantidades de ingredientes necesarias para cada menú, y llevar el seguimiento actualizado de precios y costes del menú.

Algunos ingredientes ecológicos, al comprarlos directamente a productores/as y establecer acuerdos de compra de varios meses, no suponen un incremento sustancial de precio frente a ingredientes de agricultura convencional (química). En otros casos, como el pollo ecológico, el precio sí que sube considerablemente, por lo que hay que buscar diferentes estrategias para compensar dichos incrementos. Una de ellas, y en la que nos centramos en nuestros talleres, es la preparación de menús sin proteína animal completos y equilibrados (con proteína , que además ayudan a corregir nutricionalmente los menús semanales y mensuales. Y es que es habitual que los menús escolares incorporen carne, pescado y/o huevo todos los días, lo que sumado al consumo de estos productos en cenas, junto a lácteos o embutidos en desayunos, meriendas y/o almuerzos, implica un consumo de alimentos de origen animal muy superior a las recomendaciones nutricionales para escolares (y adultos). Este consumo desproporcionado es uno de los factores, entre otros , detrás de las alarmantes cifras de sobrepeso y obesidad en menores; y genera importantes impactos socioambientales negativos (deforestación, cambio climático, contaminación de ríos y acuíferos, etc.), por la cantidad de recursos que requiere la producción industrial de carnes, lácteos o huevos, en comparación con la producción de alimentos vegetales, que como cereales, verduras o legumbres, son alimentos muy completos (más detalles de las implicaciones de la ganadería y pesca industriales están disponibles en este otro artículo).

Manos a la obra

Así, como parte de la revisión participativa de los menús de ambas escuelas para que sean más saludables y sostenibles, estos incorporarán a partir del próximo curso un día sin alimentos de origen animal cada dos semanas. Y para que el menú de estos días tenga buena acogida entre los/as comensales, en el taller trabajamos varias “recetas de éxito”: lasaña de lenteja pardina y arroz integral, hamburguesas de alubia roja y copos de avena, y salsa boloñesa de lenteja roja. Os dejamos aquí algunas fotos y los listados de ingredientes (estimadas para 60 comensales de 3-12 años y 5 adultos).

Lasaña de lenteja pardina y arroz integral

850g de arroz integral / 850g de lenteja pardina / 700g de cebolla / 0,5 kg de zanahoria / 0,5 kg de otra hortaliza de temporada/ 1,5 kg de tomate triturado y orégano /  unas 60 placas de lasaña / 4 litros de leche vegetal o caldo de verduras / 240 ml aceite de oliva V.E. / 240 g harina / 150 g queso en polvo o almendra rallada (opcional)

Hamburguesas de alubia roja y copos de avena

1,35 kg de alubias pintas o lo más oscuras que se pueda (por el aspecto final de la hamburguesa). Pueden hacerse también con garbanzos / 0,5 kg de copos de avena finos / 700g de cebolla / 1,3 kg de zanahoria u otra hortaliza de temporada, o mezcla de ellas / 350 ml de aceite de oliva V.E. / Sal y pimentón

 

 

Salsa boloñesa de lenteja roja

250 g lenteja roja o coral / 200 g cebolla / 200 g zanahoria u otras hortalizas de temporada / 500 g tomate triturado / aceite / sal y orégano / (Esta salsa puede utilizarse con pastas, o bien como paté para meriendas, buscando la textura adecuada)

También hemos revisado durante los últimos meses la propuesta de meriendas y desayunos, para prescindir de galletas o cereales altamente azucarados, y moderar el consumo de lácteos y embutidos. Así, junto a leche y yogur, pan con aceite o mantequilla, probamos en el taller varias recetas de patés vegetales: crema de garbanzo, guacamole suave, y crema de berenjenas, todas ellas con aceite de oliva virgen extra.

Para chuparse los dedos

Después de elaborar todos los platos, tanto las educadoras como las auxiliares pudieron probarlos y darnos su opinión. Esta es muy importante para valorar la idoneidad de los menús, ya que son ellas quienes acompañan a los/as peques en todas las comidas que se sirven en el centro y pueden orientarnos tanto en qué puede gustar o no, como en detalles para ajustar el plato a cada grupo de edad (por ejemplo, una sugerencia fue utilizar poca besamel en la lasaña para que tenga mejor aceptación). El resultado de la cata fue excepcional en ambas escuelas: las preparaciones gustaron mucho, y hubo consenso en la idoneidad de la mayoría de los platos y en que gustarán (¡mucho!). Únicamente se descartó la crema de berenjenas por considerarse muy fuerte.

Con la satisfacción por este gran resultado, la oportunidad de intercambiar experiencias entre profesionales y los aprendizajes adquiridos, concluimos los talleres, con los que se completará la revisión de menús para el próximo curso. El próximo paso será informar a principio de curso a familias y plantilla de los cambios introducidos en el menú, sus motivaciones y beneficios, así como mantener el programa de sensibilización y formación a toda la comunidad. Y mientras tanto, a chuparse los dedos (pequeños/as y mayores) y disfrutar de los menús saludables y sostenibles por los que cada vez más escuelas apuestan.